Sistema de gestión de la Inocuidad Alimentaria

Primero, definamos los términos que le dan nombre a nuestros dos equipos:

> HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points que significa análisis de peligros y control de puntos críticos, y es un sistema preventivo que se implementa a nivel mundial.
> Food Defense significa Defensa Alimentaria. Actualmente, se ha desarrollado un sistema similar al HACCP, denominado TACCP (Threat Analysis Critical Control Points) donde los peligros son las potenciales amenazas de adulteración o contaminación intencional. La motivación o causa raíz para la Defensa Alimentaria (Food Defense) es el intento de causar daño al consumidor o a las compañías desde un punto de vista ideológico o actitudinal. El daño puede ser económico, sobre la salud pública o para generar pánico.

En esta imagen se plantea la diferencia entre Inocuidad alimentaria (HACCP - peligros - contaminación accidental), Defensa Alimentaria (amenazas - contaminación intencional motivo ideológico) y Fraude Alimentario (vulnerabilidades - contaminación intencional motivo económico).

El equipo HACCP se encarga de identificar peligros específicos (físicos, químicos y biológicos) que pudieran llegar al alimento de forma accidental en cada una de las etapas del proceso y establece medidas para mantener todo bajo control. A este equipo también lo llamamos Equipo de Inocuidad, según la norma ISO 22000. Este equipo abarca todo lo vinculado al sistema de gestión de la inocuidad alimentaria como desarrollo de proveedores, uso de materias primas nuevas, instalación de equipos/tecnología de proceso, gestión de cambios, gestión del personal, capacitación, toma de conciencia de la política de inocuidad, alérgenos, auditorías internas, incidentes de inocuidad, confección del análisis de peligros de cada línea productiva, entre otros procesos. También, determina los PCC/PPRO (puntos críticos de control/Pre-requisito operativo) gestionados por el plan de control de peligros.

El equipo de Food Defense o Defensa Alimentaria se encarga de proteger todos nuestros productos alimenticios contra la contaminación intencional a través del desarrollo de un plan de defensa alimentaria. Según la FDA (Food & Drug Administration) en el FSMA (Food Safety Modernization Act), el plan de defensa alimentaria es el esfuerzo de proteger a los alimentos de adulteración intencional de actos pensados para causar daño a gran escala a la salud pública incluyendo actos de terrorismo que apuntan al abastecimiento de alimentos.

Este equipo se encarga de realizar diagnósticos y análisis de las instalaciones, personal, proveedores, laboratorios, procesos productivos, manejo de productos químicos, control de agua, sistemas informáticos y otros servicios. A partir del diagnóstico, se determinan las etapas y sectores que presentan amenazas significativas para establecer medidas y aplicar estrategias de forma de mitigar el riesgo de cualquier contaminación intencional.

Cada equipo es multidisciplinario y cada uno está conformado por representantes de diferentes áreas de la compañía. Los integrantes están debidamente formados para poder ser parte de esos equipos.

HACCP se reúne quincenalmente para definir acciones, comunicar novedades, aunar criterios, compartir situaciones que pueden afectar a la inocuidad, analizar incidentes y resolver problemáticas.

Food Defense se reúne para evaluar el adecuado funcionamiento de las estrategias de mitigación planteadas, planificar y ejecutar simulacros, se analizan incidentes y se actualizan los planes de defensa alimentaria y la gestión de las acciones de mitigación.

Tanto el plan de defensa alimentaria como el sistema HACCP y los planes de control de peligros son revisados y actualizados anualmente para ser auditados posteriormente.